Сельдерей: какой на вкус, на что похож и как его правильно употреблять

Чем отличается листовой, черешковый и корневой сельдерей?

На вид огородное растение похоже на петрушку или любисток, но отличается от них более грубыми листьями и резким, слегка горьковатым ароматом. В пищу сельдерей употребляют целиком — от корней до листиков.

Целевое использование возможно благодаря селекционерам, которые вывели основные сорта:

1. Корневой или корнеплодный. Наиболее выдающаяся часть растения — корневище, по форме напоминающее редьку или репу. В диаметре оно может достичь 10-20 см, в высоту — 13 см. Мякоть светлая, по текстуре похожая на картофельную, кожица грубая, серовато-коричневая. Вкус характеризуют как сладко-горький. Выращивается как двулетник.
2. У черешковых видов корни в форме стержня, а листья мелкие, образующие розетку. А вот стебли мясистые, светло-салатные, белые, сочные, диаметром до 5 см и высотой до 1 м. Вкус сладковато-пряный, с легкой горчинкой. Высаживают стеблевой вид как однолетник.
3. У листового сельдерея корневище может быть разветвленным, черешки мясистыми, средней длины. Ценят растение за пушистую мощную розетку побегов из листьев насыщенного зеленого цвета с гладкой поверхностью и резным краем. Высота куста — до 60 см. Выращивают как однолетник и двулетник.

Сельдерей на зиму заготавливают не только из-за вкусовых качеств. Это растение обладает лечебными свойствами, стимулирует пищеварение, улучшает свойства памяти, помогает избавиться от шлаков и токсинов, повышает потенцию.

Поэтому блюда с ним рекомендуют вводить в рацион пожилым людям, а мужчинам активного возраста употреблять сырые стебли.

Ботаническое описание

Овощная культура, которая за первый сезон образует корнеплод и розетку листьев, и только за второй сезон выбрасывает цветы.

Ботанические особенности:

• маленькие цветки белого, зеленоватого оттенка;
• зонтичное соцветие;
• ветвистый стебель;
• листья перистые, рассеченные.
• семена образуются на второй год;
• урожай можно получить в первый год.

Подготавливаем основные ингредиенты

Черешковый вид сельдерея начинают заготавливать ближе к осени. В этот период в стеблях присутствует наибольшее количество сока с полезными веществами и микроэлементами. Корневая разновидность, не боящаяся заморозков, аккуратно изымается из земли при помощи вил и спускается в погреб для хранения.

У стеблевой разновидности травки созревшие и срезанные черешки подвергаются промывке, удалению поврежденных частей, сушке. Упакованный в пакет черешковый ингредиент хорошо сохраняется в холодильнике. Подготовленные таким образом черешки в течение всего зимнего периода используются для приготовления всевозможных блюд.

Листовую культуру, после сбора, раскладывают в виде пучков в местах без доступа солнца. Поверх травки располагают пергамент, для лучшей сушки растения, которая длится около месяца. После сельдерей подвергается измельчению и дальнейшему хранению в емкости из стекла.

Как употреблять для похудения

Овощ подходит тем, кто стремится сбросить лишний вес. Причины следующие:

1. Растение богато витаминами, микроэлементами, антиоксидантами, электролитами и пр.
2. Обладает отрицательным индексом калорийности.

Употребляя сельдерей, человек получает все необходимое и одновременно расходует запас жира.

Популярна 7-дневная диета для похудения. За неделю до нее отказываются от следующих продуктов:

• хлеба;
• колбас;
• сладостей;
• копченого, жирного и жареного;
• алкоголя.

Затем в течение 7 дней пьют по утрам сок овоща и едят по 3 порции супа из него. Для каждого дня предусмотрен свой дополнительный продукт. Например, в первый едят любые фрукты в неограниченном количестве, кроме бананов.

Подготовка сельдерея к хранению

Сборку различных сортов огородной культуры проводят в разное время. Листья и стебли срезают осенью, в сентябре-октябре, ориентируясь на погодные условия. Затем их просушивают и перебирают, удаляя части, начинающие портиться.

Корневой вид выдерживает температуру до –3°С, поэтому его выкапывают позже, после первых заморозков. При снижении температуры клубнекорень накапливает полезные вещества, поэтому ранний сбор нежелателен.

Корневище хрупкое, для сбора используют вилы с плоскими зубьями. После того как его извлекли из земли, срезают ботву, оставляя 2-4 см, и мелкие тонкие корневые побеги. Очищают от земли поверхность клубня, а затем его просушивают, но не на солнце, а в проветриваемом помещении.

Через 3-5 дней корни сельдерея перебирают. Оставляют только плотные, с гладкой кожурой, без изъянов и наростов. Поврежденные быстро начнут гнить.

Чтобы отбраковать корневища с пустотами, их простукивают. Если после удара звук глухой, можно убирать на хранение, звонкий — внутри полость. Недостаток зрелости и начало загнивания определяют с помощью придавливания — некачественные клубни мягкие, качественные — плотные.

Эротичный корень

Полезные свойства сельдерея не поддаются исчислению. Назовем хотя бы некоторые из них. Сельдерей, оказывается, способен замедлять процессы старения. Уникальный набор содержащихся в нем белков, витаминов, кислот и минералов обеспечивает стабильность клеток организма. Зелень сельдерея используется для лечения нервных расстройств, возникающих в результате переутомления. Эфирное масло, находящееся в его корнях и стеблях, стимулирует секрецию желудочного сока. Его включают в меню больных сахарным диабетом. А в древности разведенный водой или уксусом сок сельдерея использовали в качестве противорвотного средства.

А еще сельдерей с древних веков прописался в сборнике рецептов «Эротическая кухня мира». «В сельдереевом корне пахучем скрыта огромная сила, / Что юношам пыл прибавляет и старцам жжет чресла огнем». Была даже традиция угощать блюдами из сельдерея молодоженов на свадебной церемонии. Современные диетологи подтверждают, что систематическое употребление корневого сельдерея, особенно свежего, протертого с яблоками, усиливает потенцию.

Заготовка листьев

Для заготовки листового сельдерея на зиму самыми распространенными являются следующие способы:

• высушивание;
• замораживание;
• сухой посол;
• хранение в свежем виде.

Самый простой способ сохранить зелень – это ее высушить, измельчить и пересыпать в тканевый или бумажный пакет. Также можно использовать стеклянные емкости. Такие условия хранения максимально сохраняют микроэлементы, витамины и эфирные масла.

Перед сушкой у собранных растений следует оборвать листья, связать их в пучки и подвесить в хорошо проветриваемом месте, закрытом от солнца. Можно разложить зелень на столе и накрыть листом бумаги или марлевой салфеткой и оставить примерно на месяц.

Заготовка путем замораживания пользуется наибольшей популярностью у хозяек.

Способ достаточно простой и заключается в том, что зелень:

• измельчается;
• раскладывается по формочкам для льда;
• заливается водой;
• замораживается в морозильной камере.

Следующий способ заготовки – прямой посол. Листовой сельдерей, приготовленный этим методом, хорошо хранится и может применяться в любых блюдах. При использовании необходимо учитывать высокое содержание соли в специи.

Рецепт засолки:

• 1 кг измельченной зелени;
• 250 гр соли.

Ингредиенты тщательно перемешать и плотно разложить в простерилизованные банки, которые после появления сока герметично закупорить и хранить в подвале или холодильнике.

Гурманы могут попробовать сохранить листовой сельдерей в свежем виде. Для этого растение осенью нужно выкопать вместе с корнем, сохранив земляной ком, и прикопать в подвале. В середине зимы вы будете иметь молодую зелень к своему столу.

Отзывы

Предлагаем ознакомиться с отзывами опытных огородников и хозяек об этом овоще.

Татьяна, г. Омск: «Сельдерей часто использую при приготовлении салатов с яблоком и вторых блюд. Мало кто знает, но это растение содержит огромное количество витаминов, в том числе витамина С. Да и вкус придает приятный».

Александра, Подмосковье: «У меня на огороде растет сельдерей постоянно − едим зелень, стебель, корень. Добавляю его в салаты, супы, к мясным блюдам, а также сушу на зиму. А еще стеблевой хорош для похудения».

Екатерина, г. Великие Луки: «Изначально использовала только сушеный сельдерей в качестве приправы к рыбе, супам. А потом попробовала свежие стебли. Вкус специфический, сладковатый. С тех пор добавляю в летние салаты и во вторые блюда – очень ароматно получается. К тому же он помогает при проблемах с пищеварением и способствует снижению веса».

С чесноком

Закуску можно добавлять в любые блюда. Для получения более нежной консервации стебли рекомендуется очистить, удалив несъедобные и грубые волокна. Рассмотрим как можно сделать заготовку стеблей сельдерея на зиму.

Продукты:

• чеснок — 70 г;
• сельдерей стебли — 700 г;
• уксус столовый — 25 мл;
• сахар-песок — 50 г;
• лавр — 3 листа;
• вода отфильтрованная — 2 л;
• соль поваренная — 50 г.

В сотейник вылить требуемое количество жидкости, засыпать соль и варить до полного растворения. Тем временем кислоту соединить с сахарным песком и выложить в соленую воду, перемешать.

Стебли сельдерея ополоснуть, нарезать. На дно стерильных банок разместить очищенные дольки чеснока, лаврушку, а поверх сельдерей. Залить подготовленным кисло-сладким составом, прикрыть и поставить стерилизоваться на четверть часа. Аккуратно достать емкости с содержимым, герметично закатать, перевернуть и охладить.

Можно ли есть сельдерей каждый день

По мнению диетологов, в мире слишком большое разнообразие доступных овощей, чтобы какие-то из них делать неизменной основой ежедневного рациона. Но, если хочется, вполне возможно есть хоть 25 дней в месяц стеблевой сельдерей. Правда, как и со всяким продуктом, важна умеренность: одного-двух стеблей в сутки будет достаточно.

Корнеплод, более насыщенный эфирными маслами и сложный для усвоения, рекомендуется употреблять 2-4 раза в неделю.

Зелень сельдерея по паре веточек хоть каждый день, как, впрочем, можно поступать с петрушкой, укропом, кинзой и всем остальным.

Читать: Рецепт картофеля с укропом

Приправу из семян лучше добавлять в блюда 1-2 раза в неделю.

А еще стоит отметить, что на черешках сельдерея не возбраняется проводить разгрузочные дни, до 3 подряд, когда кроме него практически ничего больше и нет на столе.

Но корень и стебель сельдерея — это плотная клетчатка, так что у некоторых людей со временем положительное ее влияние на ЖКТ может смениться затруднением его работы.

Видео по теме:

Кроме того, для употребления сельдерея каждый день существует ряд противопоказаний:

• язва желудка или кишечника в период обострения;
• гастрит с повышенной кислотностью;
• панкреатит в стадии обострения (и первая неделя ремиссии);
• варикозное расширение вен;
• последний триместр беременности;
• наличие камней в почках, мочевом либо желчном пузыре;
• любой риск внутреннего кровотечения;
• интоксикация после укуса ядовитыми насекомыми, рептилиями;
• эпилепсия.

Овощная заготовка с сельдереем

Добавьте сезонные овощи к ароматному растению, и у вас получится отличная заправка для борща, которая всегда будет под рукой. Ещё заготовку можно добавлять и к гарнирам.

Ингредиенты:

• 500 гр. черешкового сельдерея;
• 1 кг. лука;
• 1 кг. помидоров;
• 1 кг. морковки;
• 300 гр. болгарского перца;
• пучок зелени – укроп, петрушка;
• 2 ст.л. соли.

Приготовление:

Стебли сельдерея очистите от грубых волокон. Мелко нашинкуйте. Морковку натрите. Перец нарежьте соломкой. Лук и помидоры – кубиками. Соедините все овощи. Добавьте мелко рубленную зелень. Посолите. Перемешайте.

Разложите по банкам. Закройте капроновой крышкой. Храните в холодильнике.

Как выбирать и где купить корень сельдерея?

Свежий урожай ищите на прилавках осенью. Сезон продолжается с сентября по апрель. Выбирайте увесистый корнеплод, без изъянов. Смотрите, чтобы на нем отсутствовали следы плесени или подпорченные участки.

Отдавайте предпочтение крупным экземплярам. Качественный сельдерей – плотный. Он равномерно окрашен, не имеет выраженного запаха. Надавите пальцами на верхушку. Если она мягкая, то выберите другой.

В Краснодаре предложений немного. Сложилось ощущение, что легче вырастить, чем купить. Нашла в двух гипермаркетах и у одного продавца на Сенном рынке, который торгует всякой «экзотикой».

Черешковый сельдерей на зиму

Прекрасный витаминный салат для длительного хранения. После приготовления закуску стерилизовать не нужно. Как заготовить черешковый сельдерей на зиму?

Продукты:

• морковь — 550 г;
• сочные помидоры — 1,2 кг;
• кабачки — 1,2 кг;
• черешки сельдерея — 1,2 кг;
• соль каменная — 40 г;
• сахарный песок — 50 г;
• масло растительное — 130 мл.

Морковь промыть, счистить тонким слоем кожицу. Нарезать соломкой на терке для овощных салатов. Томаты ополоснуть, вырезать место прикрепления плодоножки и нашинковать полукольцами. Кабачки очистить от кожицы и семечек, нарубить кубиком среднего размера. Черешки сельдерея промыть, нарезать крупно.

Подготовленные овощи соединить в большой кастрюле. Добавить соль, сахар и масло, размешать. Прикрыть и оставить на кухонном столе для того, чтобы ингредиенты пустили сок.

Тару с салатом поставить на плиту, включить средний нагрев и варить в течение 30 минут. Закуску в горячем виде разложить по стерильным банкам, герметично закатать, перевернуть и охладить.

Рецепт маринованных стеблей

Ингредиенты:

• 500 гр черешков сельдерея;
• 100 гр сахара;
• 200 гр 9% уксуса;
• 40 гр соли;
• 800 мл воды;
• черный перец горошком, чеснок, лавровый лист – по вкусу.

Стебли нарезать брусочками и вместе со специями разложить в емкость. Подготовить маринад, довести его до кипения, разлить по банкам и укупорить.

Получается похоже на маринованные огурчики. Очень вкусно.

Черешковый сельдерей с томатами

Ингредиенты:

• 1 кг стеблей;
• 2 кг красных помидоров;
• 60 грамм сахара;
• 10 грамм соли;
• 200 грамм уксуса 9%;
• 40 грамм растительного масла;
• соль, перец черный молотый, перец горький – по вкусу.

Помидоры измельчить и варить на медленном огне в течение одного часа в открытой кастрюле. Затем добавить соль, сахар, горький и молотый душистый перцы, растительное масло и продолжить процесс около 20 минут.

По окончании засыпать нарезанный брусочками сельдерей, прокипятить полчаса, после чего влить уксус и подержать на огне смесь еще 5 минут, разлить в стеклянные емкости и закатать.

Банки с заготовками, приготовленными путем маринования, после закатки необходимо перевернуть кверху дном, укутать одеялом и дать остыть. Эти действия обеспечат качество консервации при хранении.

Маринованный черешковый сельдерей может использоваться как самостоятельная закуска, так и дополнять различные мясные блюда.

Овощное ассорти с сельдереем

Эта овощная смесь благодаря сельдерею обладает очень пряным ароматом. Ею можно дополнять горячие блюда, украшать стейки мяса или заправлять супы.

Ингредиенты:

• 1 кг. стеблей сельдерея;
• 1 кг. помидор;
• 1 кг. кабачков;
• 300 гр. морковки;
• 2 ст.л. соли;
• 2,5 ст.л. сахара;
• 100 гр. масла растительного.

Приготовление:

Сельдерей мелко нарежьте. Морковку натрите на крупной тёрке. Томаты нарежьте полукольцами. С кабачка срежьте кожуру, удалите семечки. Нарежьте его кубиками. Смешайте все овощи. Добавьте соль и сахар. Влейте масло.

Накройте смесь и оставьте на пару часов, чтобы выделился сок. Доведите смесь до кипения и варите на среднем огне полчаса. Разложите по банкам, закатайте крышки.

Химический состав

Пищевая ценность свежего сельдерея (Apium graveolens) на 100 г.

Наименование	Количество	Процент суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность)	16 Ккал
Углеводы	3 г	5,5
Белок	3,46 г	6
Жиры	1,12 г	4,5
Пищевое волокно	2,10 г	5,5
Фолаты	36 мкг	9
Ниацин	0,320 мг	2
Пантотеновая кислота	0,246 мг	5
Пиридоксин	0,074 мг	6
Рибофлавин	0,57 мг	4
Тиамин	0,021 мг	2
Витамин A	449 МЕ	15
Витамин C	3,1 мг	5
Витамин K	29,3 мкг	24
Натрий	80 мг	5
Калий	260 мг	5,5
Кальций	40 мг	4
Медь	0,35 мг	4
Железо	0,20 мг	2,5
Магний	11 мг	3
Марганец	0,103 мг	4,5
Фосфор	24 мг	3
Цинк	0,13 мг	1
Каротин-ß	270 мкг	—
Лютеин-зеаксантин	283 мкг	—

Смесь для супа с листовым сельдереем

Продукты:

• лук-репка — 500 г;
• морковь — 500 г;
• сладкий стручковый перец — 500 г;
• сельдерей — 200 г;
• помидоры сочные — 500 г;
• петрушка — 30 г;
• укроп — 30 г;
• соль поваренная — 30 г.

Морковь очистить от кожуры, нашинковать тонкой соломкой. У стручкового перца удалить плодоножку и семенную коробку и нарезать соломкой. С луком поступить аналогично. Томаты ополоснуть, разрезать на 2 части, нарубить кубиком. Свежую зелень промыть, нашинковать мелко.

Соединить подготовленные овощи в большой кастрюле. Добавить соль, тщательно перемешать. Прикрыть и оставить на 30 минут на кухонном столе. Расфасовать по стерильным банкам, герметично закатать и убрать в холод.

Сушка

Листочки данной культуры не лишатся основного количества эфирных масел, аминокислот и различных микроэлементов при использовании способов приготовления, представленных ниже.

Листовую часть растения отнимают от стеблей, связывают их пучками, подвергают сушке, а после подвешивают к стенке в хорошо проветриваемом помещении, недоступном для прямых лучей солнышка.

Также листочки сельдерея, при размещении на любой поверхности, сверху прикрывают какой-либо бумагой. Естественно, время самой сушки увеличивается, но полезные свойства пахучей травки не теряются. Подсушенную таким образом листву раскладывают по емкостям.

В духовке

У просушенных корнеклубней снимают шкурку и натирают их на крупной терке. При заготовке листьев и стеблей их лучше нарезать, но не очень мелко, кусочками по 2-3 см.

Регулятор температуры устанавливают на 50-60°С. Поддоны прикрывают пергаментом, раскладывают на них нарезку. Помещают в духовку противни, дверцу слегка приоткрывают. Перемешивают каждые 1,5-2 часа. Чтобы кусочки корневищ начали хрустеть, потребуется 10-12 часов, листьев и стеблей — 5-8.

В электросушилке

Клубни подготавливают как для духовки. Кусочки раскладывают на решетку, задают температуру 50-55°С. Каждые 1,5 часа расположение поддонов меняют. Для надземной части в электросушилке устанавливают режим «для трав», при 40-45°С.

Чтобы приготовить корни, нарезанные кусочками, нужно не менее 10 часов, для черешков — около 8 часов, для листьев — 6-7. Снимать можно, когда остуженные листья крошатся.

На открытом воздухе

Процесс сушки корней и мясистых стеблей достаточно длительный — 15-20 дней. Подземные части очищают, нарезают, раскладывают тонким слоем на противнях или поддонах. Заготовки ставят в сухое, хорошо проветриваемое помещение, периодически перемешивают.

Точно так же можно поступать с черешками. Но есть и другой способ — можно из стеблей сельдерея сделать пучки и подвесить под потолок. Подобным образом просушивают и зелень. Если выбран вариант с поддонами, ворошить следует чаще, чтобы не начала гнить.

Замораживание

Благодаря тому, что ароматное растеньице буквально нашпиговано уникальнейшими компонентами, его использование в зимний период столь популярно. Заморозка является одним из наиболее простых вариантов сохранения растения.

Сельдерей, а вернее его листочки, аккуратно раскладывают по формочкам, а затем погружают части растения в воду. Морозить можно и черешки, расфасованные по контейнерам и залитые жидкостью.

Хотя настоящие гурманы и знатоки своего дела знают, что подобный способ заморозки сельдерея может привести к частичной утрате его свойств.

Полезные для здоровья свойства

Сельдерей – одно из самых низкокалорийных растений. В листьях всего лишь 16 калорий на 100 г, а также много нерастворимых волокон (клетчатки), полезных для пищеварения. В сочетании с другими способами похудения, сельдерей помогает снизить вес и отрегулировать уровень холестерина в крови.

Эксперты говорят, что у сельдерея – отрицательная калорийность. Это означает, что употребление этого овоща сжигает больше калорий, чем в нем содержится. Это свойство объясняется большим содержанием пищевых волокон, на переваривание которых расходуются калории. Из-за этого сельдерей считается одним из лучших продуктов для похудения.

Листья и черешки

Полезные свойства, которые вы получите при употреблении сельдерея:

1. Профилактика рака. Полиацетиленовые соединения, присутствующие в сельдерее, являются химико-защитными и предотвращают появление раковых образований, в частности рака молочной железы, легких, кишечника, толстой кишки, поджелудочной железы и лейкемии. Он повышает иммунную систему, тем самым предотвращая мутированные клетки от пролиферации и опухолевых образований.
2. Источник флавоноидов. Биоактивные флавоноиды в сельдерее апигенин и лютеолин сражаются со свободными радикалами в организме и убивают раковые клетки, лишая их пищи для роста и размножения. Антиоксидантные флавоноиды и полифенольные фитонутриенты в сельдерее улучшают работу печени, кожи, глаз и психическое здоровье.
3. Предотвращает сердечно-сосудистые болезни. Фармакологические исследования доказали, что полезные антиоксидантные и противовоспалительные свойства сельдерея улучшают кровяное давление и уровень холестерина, а также предотвращают многие типы сердечных заболеваний.
4. Снижает давление. Современные научные исследования подтверждают полезные свойства сельдерея для снижения артериального давления, которые давно использовались в народной медицине. Это связано с содержанием в нем калия и фталидов – соединений, которые расслабляют мышцы вокруг артерий. Кумарин, еще один антиоксидант в сельдерее усиливает активность лейкоцитов. Сельдерей обладает мочегонным эффектом, поэтому он играет определенную роль в устранении избыточной жидкости организма.

Семена

• В семенах сельдерея присутствует лимонен, кумарин и апигенин. Они приносят пользу здоровью, борясь с воспалением, которое повышает риск развития рака, сердечных заболеваний и других проблем.
• Одна чайная ложка семян этой пряности обеспечивает 35 мг кальция и 0,9 мг железа, а также 0,5 мг марганца. Содержание минералов относительно невелико по сравнению с суточной нормой, но довольно значительно, учитывая небольшое количество семян.
• Семена сельдерея богаты флавоноидами. Это антиоксиданты, которые обеспечивают пигментацию в растениях и предотвращают повреждение клеток.

Используются для лечения таких состояний, как:

• Артрит.
• Подагра.
• Мышечные спазмы.
• Тревожность.
• Высокое кровяное давление.

Исследования также показывают, что семена сельдерея – эффективный противомоскитный репеллент.

Как сохранить сельдерей в свежем виде

Термообработка частично разрушает витаминно-минеральный запас растения. Если его выращивают в лечебных целях, для общего оздоровления организма, то корни, черешки и зелень сельдерея на зиму лучше заготавливать в сыром виде.

Для каждого сорта используются свои варианты. В домашних условиях заготовки можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике, на закрытой лоджии.

Сырой сельдерей нельзя употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при сгущении крови и варикозе, при мочекаменной и желчекаменной болезни, эпилепсии и подагре.

Мнение специалиста

Тамара Рендюк, доцент кафедры фармакогнозии Московской медицинской академии им. И. М. Сеченова:

– Целебные свойства прежде всего у сырого сельдерея. Салаты и соки из сельдерея – отличное средство для поддержания хорошего самочувствия (очищают организм от токсинов). Он также полезен при гипертонии, ожирении, заболеваниях мочевого пузыря. Сельдерей оказывает благоприятное воздействие на пищеварение, обладает мочегонным, легким слабительным свойством, повышает физическую и умственную работоспособность, оказывает положительное действие при неврозах, благоприятно действует на обмен веществ и процессы кроветворения. В народной медицине используется при ревматизме, заболеваниях почек (против образования камней), мочевого пузыря, подагре. Сельдерей является одной из основных приправ, успешно применяемых при диетах в бессолевых блюдах, так как содержит большое количество натрия и калия.